La maggiore notorietà del Comune di Spilinga, comunque, proviene dalla 'nduja, un particolare insaccato etimologicamente legato ad una specialità francese.
L'origine resta ancora da accertare, secondo alcuni sarebbe stata introdotta dagli Spagnoli nel cinquecento assieme al peperoncino, ma come suggerisce il termine ricorda un insaccato Francese che potrebbe essere stato importato nel periodo Napoleonico (1806-1815), infatti sembra che Gioacchino Murat Vicerè di Napoli e cognato di Napoleone, abbia ordinato la distribuzione gratuita di un salame simile alla 'Nduja per ingraziarsi i Lazzari dello Stato partenopeo.
La 'nduja (dal francese andouille)è un famoso insaccato di maiale, certamente inventato con l'introduzione del pe
peroncino che non è soltanto condimento, o conservante, ma elemento caratterizzante. La 'Nduja è un salume tradizionale di una precisa e circoscritta area geografica che oggi viene presentato come prodotto originario ed esclusivo della Calabria e costituisce infatti uno degli elementi base di una recente e, per molti versi, inattuata unità alimentare della regione.
Anche se negli ultimi anni viene prodotta in numerosi paesi della regione, il Comune d'elezione resta Spilinga. La 'Nduja si prepara con la carne di maiale e il "grasso di scarto", quel grasso che non viene utilizzato per la sugna, le salsicce e la soppressata.Si tratta, in pratica, del grasso ricavato dal sottopancia,dalla spalla, dalla coscia. Il grasso veniva,e vi
ene ancora oggi, macinato con crivelli a buchi stretti girati a mano. La pasta formata da grasso e carne di maiale viene mescolata con il peperoncino rosso, secco, piccante, anch'esso tritato con le macchine usate per il grasso. La 'nduja vera e propria è quella conservata nel budello cieco detto orba. Orba (da orbus,cieco) è, infatti, anche il termine adoperato per indicare la 'nduja. Si può mangiare dopo 15-20 giorni di stagionatura ed
anche dopo un anno, rimanendo inalterati i caratteri organolettici e la consistenza pastosa conferitale dal grasso.
Essa ha costituito un elemento centrale all'interno della "cucina povera" dei contadini del posto e di un regime alimentare prevalentemente vegetariano, a base di erbe selvatiche, di ortaggi e verdure (pomodori, peperoni, ecc.), legumi, soprattutto i fagioli del Poro.
Oggi la 'nduja viene adoperata non solo per condire erbe, verdure, legumi, minestre, ma anche ragù, pasta industriale come gli "spaghetti alla 'nduja" e la pasta fatta in casa, vedi i caratteristici "fileja". Nei panini viene spalmata, per la sua morbidezza, come fosse mostarda o maionese, ma il suo uso è diventato caratterizzante per la pizza, sui crostini, sulle bruschette e nei toast. Per le sue caratteristiche alimentari, per il particolare sapore, per la gradevole piccantezza si va afferman
do come uno dei più atipici e originali prodotti tipici calabresi.
La 'nduja, insaccato grasso e piccante, tenero e forte, pur originariamente legato ad una situazione di precarietà alimentare ed a una cucina povera, rivela una fantasiosità e una capacità d'invenzione e di elaborazione alimentare che oggi vengono riconosciute e apprezzate fuori dai confini della Calabria.
