Il burrino - Comune di Carlopoli

I formaggi

La storia
La nascita del burrino (o butirro) è legata alla produzione e trasformazione del latte durante la monticazione estiva delle mandrie. Il burrino nasce come contenitore del burro e un tempo, quando non c'erano i frigoriferi, ne rendeva più agevole il trasporto e la conservazione.
Le tecniche e gli ambienti di lavorazione
Si raccoglie il burro e si effettua la zangolatura in una caldaia in rame stagnata. Quando il prodotto è freddo si aggiungono caglio e siero. Dopo la rottura della cagliata si fa la filatura, si incamicia il burro nella pasta filata per poi passare alla salatura. La stagionatura dura due mesi e viene fatta in un ambiente aerato e fresco.
Le caratteristiche
La caratteristica di pregio di questa specialità è data dal contrasto tra la sapidità dell'involucro di pasta filata e la morbidezza del suo "cuore" di burro. Possiede una forma sferica o a pera e ha un peso variabile tra i 150-250 grammi. La crosta si presenta liscia con un diametro di 6-8 cm e di colore bianco avorio tendente al paglierino, mentre il burro è di colore giallo o giallo-paglierino. L'odore ricorda la latteria e il sapore è intenso, delicato e gradevolmente dolce.
Le peculiarità organolettiche
Grazie anche alla presenza del burro, è assicurato un valore nutritivo molto elevato. Non solo, in quanto il burrino è ricco di energie ma anche di proteine. L'energia è fornita soprattutto dai grassi, presenti nel cuore del burro e la qualità dei grassi contenuti è comunque tale da renderli facilmente digeribili e utilizzabili da parte dell'organismo. Ottimo è anche l'apporto in minerali; la pasta filata infatti contiene soprattutto molto calcio, sostanza essenziale per la formazione ed il mantenimento delle ossa e dei denti. Per quanto riguarda le vitamine, contiene buone quantità di vitamina B2 e B12, ma vanta soprattutto la presenza di quantità significative di vitamina A.
Analisi sensoriali
Dal sapore delicatissimo e dolce, i profili aromatici del burrino riscontrati nel corso di analisi sensoriali rilevano la presenza di aromi di burro e latte, tipici di formaggi che si consumano freschi.
Abbinamenti enogastronomici
Si gusta tagliato a fette in modo tale che ogni fetta presenti il cuore di burro. Si consuma generalmente fresco con il burro spalmato su dei crostini di pane caldo e si accompagna con verdure estive grigliate come peperoni, melanzane e pomodori, oltre che con insalate, sedano, finocchi o patate bollite fumanti. Si abbina a vini bianchi morbidi e di media struttura.