La provola - Comune di Carlopoli

I formaggi

La storia
La provola è un formaggio tipico dell'arte casearia del Meridione d'Italia, la cui produzione si è oggi diffusa in tutte le regioni italiane, anche sotto il nome di scamorza. Non si hanno notizie certe sull'origine del suo nome, ma si ritiene che esso derivi dal termine "prova" che indicava il campione di pasta che veniva prelevato durante la lavorazione per controllare il grado di filatura della pasta.
Le tecniche e gli ambienti di produzione
Il processo è tradizionale e prevede l'utilizzo di attrezzature storiche. Il latte viene fatto coagulare in una tina di legno a 34-37°C con caglio in pasta di agnello e/o capretto. La cagliata dopo la cottura è posta a maturare e spurgare per circa 3-4 ore su tavolieri di legno.
La filatura è manuale e le provole vengono modellate a mano nella tipica forma affusolata a pera con testina; la salatura avviene in salamoia satura per un tempo variabile da 4 a 6 ore circa in rapporto alla pezzatura. La stagionatura avviene in locali freschi e ventilati nei quali le provole vengono appese a coppia con una cordicella a cavallo di una pertica.
Le caratteristiche
La forma è a pera. Crosta sottile di colore giallo paglierino tendente al giallo ambrato con l'avanzare della stagionatura. La pasta è bianca tendente al paglierino, la consistenza è morbida e compatta. Il peso varia da 1 a 4 kg. Sapore dolce e leggermente acido. La provola è un formaggio ampiamente utilizzato sia come formaggio da tavola, sia in cucina. Infatti, grazie alla facilità con la quale diventa fusa, può essere utilizzata per condire primi e secondi piatti, o per preparare deliziosi antipasti, come ad esempio bruschette o involtini.
Le peculiarità organolettiche
La provola ha delle proprietà nutrizionali legate prevalentemente alla presenza di calcio, fondamentale per la prevenzione dell'osteoporosi e nel mantenimento in buona salute del tessuto connettivo. E' un formaggio che comunque va consumato in quantità non eccessive in quanto per 100gr di prodotto si ha un contenuto calorico di circa 400cal.
Analisi sensoriali
Dal sapore delicatissimo, a volte lievemente acidulo, presenta una crosta sottile e la pasta bianca, tendente al paglierino a secondo della stagionatura. I profili aromatici riscontrati nel corso di analisi sensoriali rivelano la presenza di acido butirrico e di un complesso di sostanze che dà un odore pungente. Sono presenti anche aromi di burro e latte, tipici di formaggi, come la provola, che si consumano freschi.
Abbinamenti enogastronomici
Formaggio dalle note odorose di latte caldo e burro si può degustare in uno stravagante connubio con la marmellata di bergamotto, dal profumo agrumato e pieno di sole. Il sapore dolce e leggermente acidulo della provola, in abbinamento con vini rossi e caldi come il Nerello Mascalese e il Syrah, incuriosisce il naso e lascia in bocca sensazioni di calore, dolcezza e morbidezza difficilmente imitabile.