La ricotta - Comune di Carlopoli

I formaggi

La storia
Il nome Ricotta deriva dal nome "cotta due volte", in quanto le proteine ed il grasso che vanno a costituire questo prodotto subiscono due riscaldamenti: il primo per la produzione del formaggio ed il secondo per l'ottenimento della ricotta, attraverso il riscaldamento del siero residuo della lavorazione.
Le tecniche e gli ambienti di lavorazione
La tecnologia di produzione delle ricotte fresche prevede l'utilizzo di siero di latte, residuo della preparazione del formaggio. Si riporta il siero ad ebollizione e la schiuma che si forma in superficie viene raccolta con una schiumarola e inserita nelle apposite fiscelle. Dopo 24 ore la ricotta è pronta per essere mangiata.
Le caratteristiche
Ha una forma di tronco-conica dovuta alla fiscella nella quale è contenuta. È un prodotto cremoso, morbido, di colore bianco avorio. Il peso è di circa 1 kg. La ricotta vaccina è caratterizzata da un delicato odore di latte e siero e da un sapore dolce e leggermente acidulo, mentre quella di capra ha un odore di siero molto intenso ed un sapore dolce e gradevole.
Le peculiarità organolettiche
La ricotta ha notevoli proprietà nutrizionali. È un'ottima fonte di proteine, poiché contiene quelle del siero del latte. Ha un contenuto in grassi e calorie abbastanza basso. La ricotta però è un alimento molto variabile, in funzione del metodo di preparazione. Molte volte al siero viene addizionato latte puro per aumentare la resa e rendere il prodotto più cremoso e saporito. A seconda del latte aggiunto si avrà un contenuto di grassi maggiore. Ha un potere saziente molto alto.
Analisi sensoriale
Fresca, cremosa e dal sapore dolce, la ricotta è tra le risorse più importanti di Carlopoli. Le analisi sensoriali mostrano la evidente presenza di interessanti molecole con odore attivo con aroma di cotto, vaniglia, latte caldo, nocciole, vaniglia, oltre agli odori di verde, fieno e fruttato.
Abbinamenti enogastronomici
L'odore delicato di latte e siero ed il sapore dolce e leggermente acidulo della ricotta presentano una curiosa affinità con il gusto molto zuccherino ed il profumo intenso del miele di arancio, riservato a veri intenditori amanti delle dolcezze mediterranee. Con un formaggio fresco e delicato come la ricotta sono consigliati vini bianchi e leggeri come l'Insolia, il Verdicchio dei Castelli di Jesi, il Greco di Tufo e lo Chardonnay.