Il capocollo - Comune di Carlopoli

I salumi

Storia
Si fa risalire ai tempi delle Colonie della Magna Grecia l'introduzione delle carni suine per la produzione di insaccati. Ancor oggi l'intero territorio mantiene tradizioni e cultura legate profondamente all'allevamento dei suini e alla lavorazione delle loro carni. Importanti anche le condizioni del territorio e del clima, dalle cui caratteristiche peculiari è possibile ottenere e mantenere le virtù del prodotto.
Le tecniche e gli ambienti di lavorazione
Il capicollo si ottiene dalla parte superiore del lembo di maiale. La carne viene disossata e salata a secco con sale da cucina oppure in salamoia; il taglio di carne deve presentare uno strato di grasso di almeno 4 mm ed avere un peso compreso fra i 3,5 ed i 5,5 Kg. La salatura si protrae per 4-10 giorni e il Capocollo è poi lavato con acqua, bagnato con aceto, quindi massaggiato e pressato; si aggiungono chicchi di pepe nero in grani e si avvolge la carne in membrana di diaframma. Si procede poi alla legatura con e senza l'utilizzo di stecche caratteristiche. La stagionatura si svolge in ambienti con caratteristiche di umidità e temperatura atte alla lenta maturazione ed allo scarso sviluppo di muffe, e il prodotto è pronto dopo circa tre mesi e mezzo.
Le caratteristiche
Di forma cilindrica e alla vista presenta un colore roseo o rosso più o meno intenso per la presenza del pepe. Al taglio si presenta di colore roseo vivo con striature di grasso. Il sapore è delicato e si affina con la maturazione. Il profumo è caratteristico e di giusta intensità.
Abbinamenti enogastronomici
Il gusto, intenso e delicato nello stesso tempo, è esaltato dall'abbinamento con vini rossi ben strutturati; il capocollo è tipicamente consumato come antipasto o come spuntino, con il tradizionale pane locale a lievitazione naturale, cotto nel forno a legna.

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In passato, per lo stile di vita dei consumatori i salumi dovevano apportare energia e quindi grasso. Oggi, invece, vengono richiesti alimenti a basso contenuto calorico e si sono prontamente adeguati. È diminuita la quantità di grasso totale - ed è variata la sua composizione a favore degli acidi grassi insaturi, di migliore qualità e si sono abbassati i livelli di colesterolo. Si aggiunga anche che la presenza di un'elevata percentuale di proteine nobili (quelle sostanze indispensabili all'organismo, che devono essere assunte attraverso l'alimentazione) rendono i salumi un alimento ad alto valore biologico, al pari della carne, delle uova e del latte. Inoltre, hanno un ricco contenuto di ferro, zinco, (minerali fondamentali per la formazione dell'emoglobina presente nei globuli rossi, per la cicatrizzazione delle ferite e per il buon funzionamento del fegato) e di magnesio (che stimola le funzioni muscolari). Da non trascurare, poi, la buona presenza di vitamine del gruppo B, come la B1 utile per la funzionalità del sistema nervoso, la B2 per il benessere generale e la rigenerazione dei tessuti e la B12 per il normale sviluppo dei globuli rossi e del sistema nervoso centrale.