La soppressata - Comune di Carlopoli

I salumi

La storia
La soppressata è certamente il vanto per eccellenza della tradizione calabrese. Essa esalta tutte le qualità nella trasformazione e migliorazione di prodotti alimentari poveri come i derivati suini, in quanto viene prodotta con le parti migliori e più magre del maiale.
Il nome deriva dal verbo "soppressare", ossia dall'azione compiuta mentre il salume è ancora in fase di essiccazione, dandogli la caratteristica forma appiattita.
Le tecniche e gli ambienti di lavorazione
La soppressata è preparata con l'impasto della carne, tritata a medio taglio, ricavata dal prosciutto e dalla spalla di suini non congelati, con grasso ben scelto ricavato dal lardo della parte anteriore del lombo, vicino al capocollo, ed ingredienti aromatici naturali. Il grasso ben scelto deve essere contenuto in una percentuale variabile dal 12 al 15 per cento, per ogni chilogrammo di carne lavorata. Le carni selezionate ed il lardo vengono lavorati dopo aver raggiunto la temperatura interna compresa tra 0° e 3°C. Il macinato è insaccato in budella naturali di suino, forate e quindi legate a mano con spago naturale.
La stagionatura della soppressata di Calabria deve essere fatta allo stato naturale in apposito ambiente, igienicamente sano, per quarantacinque giorni.
Le caratteristiche
La forma è assimilabile ad una figura cilindrica leggermente schiacciata, della lunghezza di 15 cm circa e del diametro di 6 cm. Al taglio risulta di aspetto compatto tendente al morbido, con una colorazione rosso naturale o rosso vivace uniforme a seconda dell'uso degli ingredienti naturali (pepe rosso dolce o piccante). Il sapore è più o meno intenso (piccante), con sapidità equilibrata.
Abbinamenti enogastronomici
La soppressata è servita normalmente come antipasto per completare ricchi carré di salumi, più raramente come farcitura di primi e secondi piatti. È un ottimo salume particolarmente saporito, adatto ad essere degustato insieme al pane e ai formaggi con un bicchiere di vino rosso locale.

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In passato, per lo stile di vita dei consumatori i salumi dovevano apportare energia e quindi grasso. Oggi, invece, vengono richiesti alimenti a basso contenuto calorico e si sono prontamente adeguati. È diminuita la quantità di grasso totale - ed è variata la sua composizione a favore degli acidi grassi insaturi, di migliore qualità e si sono abbassati i livelli di colesterolo. Si aggiunga anche che la presenza di un'elevata percentuale di proteine nobili (quelle sostanze indispensabili all'organismo, che devono essere assunte attraverso l'alimentazione) rendono i salumi un alimento ad alto valore biologico, al pari della carne, delle uova e del latte. Inoltre, hanno un ricco contenuto di ferro, zinco, (minerali fondamentali per la formazione dell'emoglobina presente nei globuli rossi, per la cicatrizzazione delle ferite e per il buon funzionamento del fegato) e di magnesio (che stimola le funzioni muscolari). Da non trascurare, poi, la buona presenza di vitamine del gruppo B, come la B1 utile per la funzionalità del sistema nervoso, la B2 per il benessere generale e la rigenerazione dei tessuti e la B12 per il normale sviluppo dei globuli rossi e del sistema nervoso centrale.